漫咖啡为什么那么火?

作者/来源:知乎   发表时间:2020-03-17 11:25:50

    前年回国的时候漫咖啡在北京已经迅速崛起,成为新一代咖啡店的翘楚,屌丝高富帅通杀,我去过的每一家几乎都是爆满。华丽的装修,舒服的椅子,温暖的灯光,味道很一般的冰美式,这不就是我当年在星巴克坐着小板凳的时候理想中的咖啡店的样子吗?从它的布局和装修来看,简直就是为社交而生的,朋友小聚,情侣约会,白领加班,学生自习,通通都可以满足。它不需要开在租金昂贵的商场里而不影响客流量,人们会坐地铁或者开车找过去的,它需要较大的面积来容纳更多顾客来提高利润,“去漫咖啡坐会儿”成为了吃过饭之后下午可以去做的一件事情。而星巴克则逐渐沦为一家卖咖啡的商店,你可以看到越来越多的人手里握着星巴克的纸杯走在街上边走变喝,但极少极少会有人会去漫咖啡叫外卖的。当然这里并不是说星巴克就彻底被击败了,相反的,它的综合盈利能力也许不必以前差太多,只是它逐渐的从卖“生活方式”和“社交场所”的转变为纯粹卖产品的咖啡品牌。而漫咖啡短短几年的时间,凭借不那么好喝的咖啡,就轻松从看似不可战胜的美国人眼皮底下抢下了无数地盘。

    显然漫咖啡的成功是一条完整的价值链,它包含了很多精巧的细节,我们从一个具体的点来具体剖析。比如餐饮业的传统难题,如果环境太过舒适,有些像我一样脸皮厚的人点一份最便宜的东西赖着不走怎么办?美国市中心的很多麦当劳环境比公厕强不了多少,而且门口上会贴着限时25分钟的标志,来提高翻台率。美帝的麦当劳必胜客是纯粹卖产品的餐厅,广大农村能过车的Drive Through的销售额永远是是空荡荡的店里面的几倍。漫咖啡主要是卖社交场所的,就算它的草莓松饼虽然味道也不错,但它毕竟不是肉夹馍熏肉大饼猪蹄鸡腿,如果一家漫咖啡满员了,大部分顾客会选择等位置或者就走了。显然,这不是一个可以完美解决的问题,显然你不能学麦当劳一样霸气的赶人走,只能通过细节来尽量解决。你看雕爷牛腩装修的那么讲究,碗和调味盐都做的如此巧妙,凳子还是挺难受的,如果全换成靠背沙发,配上无限的小菜和茶水,不但翻台率会受到直接影响,排队的客人等太久引起不耐烦甚至愤怒更会影响品牌的形象。

    上面说过,漫咖啡几乎不会开在商场里,它选的位置交通还算比较方便,带停车位,一般至少两层,可以吸烟,面积是星巴克的几倍。比如离我比较近的金源燕莎商业区,星巴克开在商场里面,而漫咖啡则是在旁边的两条街外的一个居民楼,面积至少4个星巴克那么大。其次,漫咖啡的空间布局非常合理。对于室内设计我是外行,但我敢确定它的布局和桌椅大小是经过精心设计的,单人,双人桌,六人桌,而且大多单人桌都是可以重新拜访组合的,靠墙的一个长条形平板可以坐一排单独上自习的屌丝,比起很多笨笨的饭店咖啡店里所有桌子都是四人桌一个客人占着四人桌拼桌也不是赶也不是的尴尬,空间利用率极高,毕竟一般正常人开的咖啡店的对于一赖着不走的客人的底线也只能是建议换座位。

    第三,也是漫咖啡最最厉害的一点,厉害到应该单独分一个小标题来写。我说它是一家卖环境的咖啡店,但它其实是靠卖松饼和沙冰赚钱的。我们去星巴克和Costa这种地方一般只点杯咖啡最多加个蛋糕就到头了,可一趟漫咖啡下来,好家伙,经常比中午吃饭的钱还要多,除了30左右一杯的咖啡外,50多的沙冰,80多的松饼,变动成本也就几块钱,可那精美的食物模型在你点咖啡的时候就在你眼前晃来晃去,比起傻了吧唧的菜单冲击力可强上百倍,可凡是两人以上的桌子,很少很少有只点两杯咖啡的,要么来个松饼,要么点个水果沙拉,男女一起来的一般点的就更多了,人均消费一下从20多变成了50多,面积大,上座率高,每单价格高,你们多坐会儿就多坐会儿吧。

    你也许不以为意,因为国内除了星巴克Costa以外咖啡店似乎都带厨房,别说松饼和沙冰了,亲戚家原来开的那家咖啡店后厨连纽约牛排能做!漫咖啡的厨房很简单,只能做个松饼沙冰三明治沙拉这些美国人都会做的东西,首先采购运营成本就比那些需要开火煎牛排的咖啡店少了不知道多少,而且它的食品都是可以很方便搭配着咖啡吃的,无论你是吃过正餐了还是待会要去吃饭,多点一个沙冰或是水果都不会打乱你的节奏,如果一定要在这吃饭,三明治沙拉也有。而一家咖啡店的纽约牛排即使做得再好,一个月能被点几次呢?漫咖啡菜单上的所有东西,随便找个人培训一下午就能全部学会怎么做,而亲戚家的咖啡店居然需要单独雇一个西餐主厨,每个月工资顶四个服务员,只为了一个完整的包罗万象的菜单。少就是多,漫咖啡的全部食品,一个展示柜就能全部摆完。现在不知道依然还有多少乡镇企业家就是死活理解不上去,作为一个咖啡店或是小餐厅,一个几十页的菜单除了增加自己的运营成本又给消费者造成选择恐惧症以外,对提高营业额而言是没有任何帮助的。

    还有很多其他细节这里就不一一详述了,比如点餐时候给的小熊,自取的冰水,能上网的iMac,单独分离出来,也许未必是什么好主意。比如它的松饼是还不错吧,可你若是在街边跟卖煎饼的旁边叫卖50块钱的漫咖啡松饼,能卖出去才怪。柜台点单给小熊的形式,自然也不能用在海鲜大酒楼。但在漫咖啡里面,它们相互依存,构成了一条完整的独有的价值链。

    而这条独有的价值链的终极意义又究竟是什么呢?

    应该没人看到了这了吧,如果有,那你就赚大啦。下面马上要谈的思想是在美国本科第10名的商学院第6名的营销学第2名的创业学都学不到的东西哈哈哈,稍加理解,你就和那些误打误撞的乡镇企业家瞬间拉开档次了。它们虽然并不是我原创的,但我可以用一些个人的心得帮你把它理解的更加深刻。

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